Unsri Berdayakan Warga Pulau Semambu Olah Daun Alpukat Menjadi Kombucha dan Es Krim Bernilai Ekonomi

Daun alpukat yang selama ini dianggap sebagai sampah pekarangan dan dibakar oleh masyarakat Desa Pulau Semambu, Kecamatan Indralaya Utara, Kabupaten Ogan Ilir, kini mulai dimanfaatkan menjadi produk olahan pangan bernilai ekonomi. Melalui Program Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Sriwijaya (Unsri), warga mendapatkan pendampingan untuk mengolah daun alpukat menjadi kombucha dan es krim dengan merek AvoKombu.

Sebelum program dilaksanakan, daun alpukat yang gugur di pekarangan warga umumnya dikumpulkan hingga kering, kemudian dibakar bersama sampah rumah tangga. Padahal, Desa Pulau Semambu diperkirakan menghasilkan sekitar 2.000 hingga 3.000 kilogram daun alpukat gugur setiap tahun, atau sekitar 10 sampai 15 kilogram dari setiap pohon. Kebiasaan pembakaran tersebut menghasilkan asap yang dapat mengganggu kenyamanan dan pernapasan masyarakat sekitar.

Melihat potensi tersebut, tim pengabdian Unsri menginisiasi pemanfaatan daun alpukat sebagai bahan baku produk olahan pangan. Program ini dilaksanakan melalui delapan kali pertemuan, mulai 16 Juli hingga 10 Agustus 2026, dengan melibatkan 25 anggota Kelompok Usaha Olahan Pangan Alpukat. Kegiatan dipusatkan di Balai Desa Pulau Semambu.

Ketua tim pengabdian, apt. Muhammad Andry, S.Farm., M.Farm., menjelaskan bahwa program tersebut merupakan upaya menerapkan hasil penelitian agar dapat dimanfaatkan secara langsung oleh masyarakat. Penelitian yang dilakukan tim menunjukkan bahwa daun alpukat mengandung sejumlah senyawa, antara lain flavonoid, tanin, saponin, dan alkaloid, termasuk kuersetin.

Selain itu, dua penelitian tim Unsri yang diterbitkan dalam jurnal ilmiah pada 2025 menunjukkan adanya aktivitas antioksidan pada kombucha daun alpukat berdasarkan pengujian menggunakan metode DPPH dan ABTS. Hasil penelitian tersebut kemudian dikembangkan lebih lanjut melalui kegiatan pengabdian agar dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai tambah bagi masyarakat.

Pelatihan Pembuatan Kombucha Daun Alpukat

Salah satu materi utama dalam program ini adalah pengenalan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), yaitu kumpulan bakteri dan ragi yang digunakan sebagai starter dalam proses fermentasi kombucha. Bagi sebagian besar peserta, teknologi fermentasi tersebut merupakan pengetahuan baru karena sebelumnya mereka belum pernah membuat kombucha.

Proses produksi pertama dimulai pada 20 Juli 2026. Daun alpukat diseduh, kemudian dicampurkan dengan gula sebanyak 10 persen dan diinokulasi menggunakan starter SCOBY. Sebanyak dua liter cairan seduhan berwarna cokelat keemasan dimasukkan ke dalam fermentor kaca untuk menjalani proses fermentasi.

Setelah melalui fermentasi selama tujuh hari, pada 24 Juli 2026 dilakukan pemeriksaan terhadap hasil produksi. Pada permukaan cairan terlihat lapisan putih tipis yang menunjukkan pertumbuhan SCOBY baru dan berlangsungnya proses fermentasi. Dari proses tersebut, kelompok berhasil memperoleh empat liter kombucha daun alpukat.

Pengembangan Kombucha Menjadi Es Krim AvoKombu

Setelah berhasil memproduksi kombucha, tim bersama kelompok mengembangkan produk lanjutan berupa es krim. Pengembangan ini dilakukan dengan mempertimbangkan karakteristik kombucha yang memiliki rasa cukup asam sehingga perlu disesuaikan agar lebih mudah diterima oleh konsumen, khususnya anak-anak yang menjadi salah satu target pasar potensial di desa tersebut.

Kombucha kemudian dicampurkan sebanyak 25 persen dari total volume adonan es krim. Campuran tersebut menjalani proses pasteurisasi pada suhu 70 derajat Celsius selama 35 menit.

Pada 30 Juli 2026, kelompok mulai menggunakan mesin pembuat es krim berkapasitas lima liter. Proses produksi menghasilkan sekitar tiga liter es krim dengan tekstur lembut, tingkat overrun sebesar 76,47 persen, dan waktu leleh sekitar 20 menit. Produk tersebut dikembangkan dalam dua pilihan rasa, yaitu cokelat dan stroberi.

Kombucha dan es krim yang dihasilkan kemudian dipasarkan menggunakan merek AvoKombu. Produk es krim ditawarkan dengan harga Rp7.500 per cup sebagai salah satu upaya memperkenalkan hasil pengolahan daun alpukat kepada konsumen.

Untuk menjaga konsistensi produksi, tim dan kelompok juga menyusun empat dokumen prosedur operasional standar. Dokumen tersebut mencakup prosedur produksi kombucha, produksi es krim, sanitasi, serta pengendalian mutu. Keempatnya digunakan sebagai pedoman kelompok dalam menjalankan kegiatan produksi.

Penguatan Manajemen dan Pencatatan Usaha

Selain memberikan keterampilan pengolahan pangan, program ini turut memperkuat kemampuan kelompok dalam mengelola usaha. Sebelum pendampingan, kelompok belum memiliki unit usaha yang berjalan, belum mencatat volume produksi, dan belum memperoleh pendapatan dari penjualan produk.

Pencatatan transaksi juga belum berjalan optimal. Sekitar 60 persen transaksi sebelumnya tidak terdokumentasi sehingga kelompok belum memiliki gambaran yang jelas mengenai modal dan biaya produksi setiap produk.

Pada pertemuan kedelapan, 10 Agustus 2026, anggota kelompok mulai melakukan perhitungan biaya produksi secara mandiri. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa biaya produksi mencapai Rp302.000 untuk satu kali produksi atau sekitar Rp75.000 per liter. Perhitungan tersebut menjadi dasar dalam menentukan harga jual es krim sebesar Rp7.500 per cup.

Setelah program berjalan, kelompok mampu membukukan penjualan sekitar Rp350.000 dalam satu kali produksi. Kelengkapan pencatatan transaksi juga meningkat dari 40 persen menjadi 95 persen. Struktur organisasi kelompok turut diperkuat melalui pembentukan kepengurusan yang terdiri atas ketua, bendahara, serta koordinator produksi, pemasaran, dan mutu.

Peningkatan Keterampilan dan Partisipasi Masyarakat

Program pendampingan memberikan perkembangan pada sejumlah aspek keterampilan anggota. Peningkatan terbesar terjadi pada kemampuan teknologi fermentasi yang naik sebesar 69,12 persen, serta pemahaman mengenai higiene dan keamanan pangan yang meningkat sebesar 38,46 persen.

Dalam kegiatan penyuluhan keamanan pangan, sebanyak 92,5 persen peserta dinyatakan lulus evaluasi materi. Secara keseluruhan, rata-rata skor pengetahuan anggota meningkat sebesar 20,09 persen. Kehadiran peserta juga mencapai 100 persen pada seluruh delapan pertemuan, melampaui target awal sebesar 80 persen.

Partisipasi masyarakat tidak hanya terlihat dari kehadiran peserta, tetapi juga melalui kontribusi berupa tenaga, bahan baku, tempat produksi, listrik, dan air. Total kontribusi tersebut diperkirakan bernilai sekitar Rp14 juta. Dari 25 anggota kelompok, sebanyak 20 orang telah mampu melakukan produksi secara mandiri.

Kepala Desa Pulau Semambu, Eka Rahmawati, menyambut positif kegiatan tersebut. Menurutnya, pendampingan Unsri memberikan pengetahuan baru bagi masyarakat, khususnya mengenai cara mengolah daun alpukat yang sebelumnya hanya dianggap sebagai sampah menjadi produk pangan yang dapat dikembangkan sebagai usaha.

Penguatan Legalitas dan Keberlanjutan Usaha

Meskipun menunjukkan perkembangan, kelompok masih menghadapi sejumlah pekerjaan lanjutan. Salah satunya adalah pengurusan legalitas usaha, termasuk Nomor Induk Berusaha (NIB) sebagai persyaratan awal untuk memperoleh izin Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT). Pada saat pemberitaan diterbitkan, kelengkapan dokumen pengurusan NIB telah mencapai sekitar 80 persen.

Salah satu kendala yang dihadapi adalah keraguan sebagian warga untuk menyerahkan data pribadi melalui sistem pendaftaran daring. Untuk mengatasi hal tersebut, tim memberikan penjelasan khusus mengenai penggunaan portal resmi pemerintah, yaitu oss.go.id, serta keamanan data dalam proses pendaftaran.

Aspek lain yang masih perlu diperkuat adalah rantai dingin untuk menjaga kualitas produk. Jangkauan pemasaran kelompok telah meningkat dari sekitar lima kilometer menjadi sepuluh kilometer. Kelompok juga mulai memanfaatkan akun Instagram @avokombu_semambu yang saat itu memiliki sekitar 150 pengikut, dengan target pengembangan hingga 1.000 pengikut.

Sebagai bagian dari upaya menjaga keberlanjutan usaha, tim menyerahkan berbagai peralatan produksi kepada kelompok agar dapat dimanfaatkan secara mandiri. Peralatan tersebut meliputi fermentor kaca, pH meter digital, refraktometer, timbangan digital, termometer inframerah, chopper, dan mesin pembuat es krim.

Ketua tim, apt. Muhammad Andry, menyampaikan bahwa pendampingan tidak hanya diarahkan pada kemampuan membuat produk, tetapi juga pada pengelolaan pencatatan usaha dan pengurusan perizinan. Tahap selanjutnya direncanakan mencakup penyelesaian izin PIRT, pelatihan kader lokal, penguatan rantai dingin, serta perluasan distribusi melalui koperasi desa, warung, dan toko oleh-oleh.

Program Pengabdian kepada Masyarakat ini dilaksanakan oleh Universitas Sriwijaya melalui skema Pemberdayaan Berbasis Masyarakat dengan pendanaan dari Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal Riset dan Pengembangan, Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi tahun pendanaan 2026.

Melalui pemanfaatan daun alpukat menjadi kombucha dan es krim, program ini menunjukkan potensi pengolahan limbah organik menjadi produk bernilai tambah. Selain membantu mengurangi praktik pembakaran daun, kegiatan tersebut juga mendorong peningkatan keterampilan pengolahan pangan, penguatan kelembagaan kelompok usaha, dan pengembangan peluang ekonomi masyarakat Desa Pulau Semambu.